Poco prima del tramonto, ci avviamo a Mulinum, un’azienda agricola nata in Calabria, a San Floro, dal sogno di Stefano Caccavari, che ci accoglie col suo sorriso e ci fa strada raccontando della recente idea di realizzare anche un campo di girasoli, che fanno capolino qua e là, tra le bionde spighe di grano che ondeggiano nella calura.
L’intenso caldo umido ne ha anticipato la fioritura e ha portato un po’ di scompiglio tra questi meravigliosi fiori simbolo dell’estate, caratterizzati da un’infiorescenza che si trasforma, nel corso della maturazione, in semi, solitamente sparsi nel terreno tra la fine di marzo e il mese di aprile. Stefano ci spiega che la fioritura è “anarchica”: all’interno dello stesso campo, le piante possono avere tempi di maturazione differenti e, anche sul singolo fiore, i petali non si aprono tutti nello stesso momento, ma maturano gradualmente dall’esterno verso il centro. Ci sparpagliamo per i campi tra l’euforia degli scatti fotografici e il desiderio di raccogliere qualche fiore da portare a casa e poi scendiamo verso il Mulinum, dove ceneremo all’aperto, in una cornice di lucine suggestive e col piacevolissimo sottofondo del sax di Salvatore Vaccaro e della voce di Daniela Perrone (al quale seguirà un divertente e spontaneo scatenarsi di danze di gruppo, capeggiato dalla nostra instancabile presidente, Anna Misuraca).
Il sogno originario di Stefano per il Mulinum è partito dall’idea di difendere il territorio coltivandolo, rinnovando una tradizionale coltura di grano su terreni abbandonati, e producendo un pane antico realizzato con farine macinate a pietra, ripristinando una filiera del grano completa da monitorare in ogni sua fase, partendo dalla coltura biologica, mettendo al centro la biodiversità dei semi e la ricchezza delle loro proprietà, che restano integre grazie alla macinazione a pietra, secondo antichi metodi tradizionali. Le farine vengono trasformate in pane secondo “antiche ricette e con l’utilizzo di lievito madre” e in prodotti da forno dolci e salati. Il primo prototipo di mulinum nasce dall’operazione di raccolta fondi tramite i social lanciata nel 2016 da Stefano Caccavari, che ha trasformato un casolare agricolo in un mulinum di comunità, creato da più persone, soci investitori, che finanziano l’idea, il progetto di una startup agricola che vuole replicare, sempre grazie a una raccolta fondi permanente e in continua espansione, il modello calabrese in ogni regione italiana, adeguandolo “ogni volta” alle tipicità locali. Grazie alla geniale intraprendenza di Stefano è già esistente un Mulinum in Toscana e un altro è previsto, a breve, in Puglia. Mulinum: “grani che raccontano la terra, coltivati con rispetto, macinati a pietra naturale e trasformati lentamente, come una volta. Una filiera che protegge la biodiversità e restituisce un grano buono, sano, vero”.
